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El vino mágico de hungría: Tokaji

2014.11.07.

Llamado como el Rey de los vinos y el Vino de los reyes -

"Tokaji, ese vino misterioso, seductor y mágico de Hungría

Autor: Pedro Grifol
Jueves, 23 de octubre de 2014

El norte de Hungría esconde auténticas joyas enológicas en sus laberínticas bodegas. Su rey es el tokaj, que conquista el paladar de quienes lo descubren. Ningún otro vino ha sido halagado por tantos reyes, papas, poetas y espías.

La región vinícola de Tokaj, que ocupa 5.500 hectáreas del actual nordeste húngaro, fue la primera zona del mundo establecida como distrito cerrado con denominación de origen, como así lo certifica un decreto real rubricado en el año 1757. Este relevante dato nos da la medida de que nos referimos a un área de producción vinícola con una historia única y singular, de tal importancia que fue declaradaPatrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002. Sin embargo, este privilegiado territorio para la elaboración de vinos estuvo condicionado a unas normas politizadas que lo llevaron al olvido durante años... concretamente, todos los comprendidos durante el período de dominación soviética. Cuando aconteció el descalabro del régimen comunista, hace más de dos décadas, y se celebraron las primeras elecciones libres en el país a principios de los años noventa del pasado siglo, Hungría se liberó de aquella manera de entender no solo la organización estatal, ¡sino también el vino!

 

Desde aquel momento los viticultores retomaron la tradición de elaborar “el vino de los reyes”, aquel néctar dorado, especial, dulce y seco a la vez, que otrora hizo las delicias de los banquetes y festejos más exclusivos de la burguesía europea del siglo XIX.

 

Con la llegada de inversores extranjeros como el Grupo AXA (Union des Grands Crus de Tokaj), con reputadas bodegas en Francia; de la Quinta do Noval de Oporto, o de las bodegas españolas Vega Sicilia, se creó –en 1995– la asociación denominada Tokaji Renaissance, con el objetivo de elaborar el auténtico y legendario vino de Tokaj. Apostaron por la tecnología, que activó la producción y la calidad de los vinos; y realizaron considerables mejoras en los viñedos, el equipamiento y el control higiénico.

 

Tipos de vides

 

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La botritis causa concentración de azúcar en las bayas
La región tiene una impresionante cantidad de vides diferentes, yproduce desde vinos blancos secos hasta uno de los vinos más dulces del mundo; pero, actualmente, solo cuatro variedades de uva son permitidas para los vinos que llevan el nombre Tokaj: furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta. El origen de la furmint no está comprobado con certeza pero se coincide en que se trata de una variedad autóctona de la cuenca de los Cárpatos y está presente en Hungría desde el siglo XII. Ocupa el 70% del área cultivada y es de lejos la uva más importante en la producción de los vinos dulces. Posee una fina piel muy susceptible a la botritis.

 

Gracias a sus altos niveles de acidez y a su potencial aromático, lafurmint es una uva perfecta para elaborar vinos dulces cuando se ve afectada por “podredumbre noble”, que incrementa la cantidad de azúcar del grano de forma notable. Además, los vinos elaborados confurmint también tienen una enorme capacidad de envejecimiento. Se la considera como una de las uvas más características de las blancas húngaras. Un vino furmint seco puede ser de color amarillo paja… pero también de intenso dorado.

 

La variedad hárslevelü (en húngaro), también llamada lindenblättriger (en alemán) es una variedad de uva de la rama ponciano balcánica. La variedad es originaria también de la cuenca de los Cárpatos y ocupa el 25% de los viñedos húngaros. Es más aromática que la furmint y deja una acidez más suave. Se planta en muchas regiones del país magiar, pero predomina en la región vinícola de Somló. En la región de Tokaj, se mezcla con la furmint para producir Tokaj Aszú y otros vinos de postre. Procesada como varietal puro, la uva hárslevelü es capaz de producir un vino seco dorado y con cuerpo, con un intenso aroma a especias y flores de saúco. Como curiosidad, destacamos que la hárslevelü también se planta en Sudáfrica.

 

Las vides de la variedad sárgamuskotály están consideradas como de las más viejas del mundo. Están presentes en Tokaj desde tiempos inmemoriales. Los vinos elaborados con esta uva tienen un bouquet parecido al moscatel amarillo. Son más apropiados para el aperitivo que para vinos de mesa.

 

Del cruce entre la furmint y la bouvier surgió la uva zéta. Fue introducida en la región de Tokaj en 1951, aunque no se autorizó para la elaboración de vinos autóctonos hasta 1990. Anteriormente se la denominó oremus, nombre que ha seguido explotando la bodega española homónima establecida en Hungría desde 1993. La denominación de uva oremus cambió a zéta en 1999. También es una uva propicia para ser afectada por la botritis, por su particular aptitud para las altas concentraciones de azúcar. Como varietal independiente es muy neutral. Ocupa poco más del 1% del total de los pagos.

 

Tokaji Aszú

 

Este vino dorado de calidad excelente se elabora a partir de las variedades furmint y hárslevelü.

 

Su historia (en parte) es lo que caracteriza su fama mundial: El surgimiento del vino Tokaj Aszú está asociado con la figura de la condesa húngara Susana Lorántffy (1600 -1660). Susana era la esposa de Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, y por consiguiente propietaria de vastos viñedos. Ella cuidaba personalmente de ellos y (piadosa como era) enseñó a muchos religiosos, como a Matías Szepsi Laczkó, los secretos de los cultivos. A mediados del siglo XVII, las continuas guerras contra los turcos provocaban el retraso de las vendimias con lo que las condiciones climáticas favorecían la podredumbre de las uvas y por consiguiente la aparición de un hongo parásito que afectaba a las vides.

 

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El Tokaj puede aguantar decenas de años en perfecto estado
El hongo (botrytis cinerea) penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. A resultas de esta pasificación accidental, se descubrió que mezclando las uvas botririzadas con mosto en fermentación se obtenía un vino muy glicérido e intenso, de aromas muy complejos: miel, membrillo, anís, flor de acacia... Y sobre todo con un peculiar equilibrio entre la acidez y el dulzor que aportaban ese punto de majestuosidad, misterio y rareza difícil de encasillar. Por su color ámbar dorado, antaño se pensaba que –y acorde con el poeta– contenía polvo de oro: “Los hombres de Tokaj están extrayendo oro de su tierra. Incluso las viñas dan frutos dorados”.

 

Cuentan las crónicas que el primer vino resultante de estas características fue servido en la Pascua de 1630 por el –ya mencionado– cura calvinista Matías Szepsi, al que se le atribuyen los honores de ser su creador.

 

La elaboración del tokaj aszú, tal y como la definió Szepsi, se divide inicialmente en la extracción por separado de dos mostos diferentes. Uno de uvas normalmente maduras y otro de uvas botritizadas. Naturalmente no todo es tan fácil, ni tan poético, porque todavía hoy en día la recolección de las uvas es parte muy importante en la vendimia y los resultados varían de cosecha en cosecha. Los racimos afectados por la “podredumbre noble” se recogen a mano y cuidando que el fruto maduro (llamadoaszú en húngaro) no se rompa, porque perdería las propiedades de su néctar.

 

Las uvas aszú se amontonan en unos canastos de madera con capacidad para 25 kilos, llamadosputtonyos, palabra que da nombre y clasifica las categorías de los vinos tokaji aszú –la letra ‘i’ al final de la palabra tokaji significa ‘de’ la región de Tokaj–, que dependiendo de los puttonyos –3, 4, 5 o 6– añadidos al mosto base definirá la mayor o menor concentración de azúcares en el producto final y dará la categoría al vino. Los vinos fermentarán durante 60 días en barriles de roble húngaro, proveniente de los robledales de los montes Zamplén, con capacidad para 136 litros (llamados gönc), para pasar después, no menos de tres años, al silencio húmedo de laberínticas cavas subterráneas a más de ocho metros de profundidad, donde el moho de las cuevas –otro hongo llamado cladosporium cellae–, que absorbe los vapores del alcohol, protegerá al vino de por vida, convirtiéndolo en un vino inmortal. De hecho los zares de la Rusia Imperial pudieron descubrir el sabor de botellas con 200 años de vida... ¡y el vino no estaba muerto!

En las profundidades de algunas bodegas todavía pueden verse botellas que han sobrevivido a guerras, regímenes y orgías por más de 100 años

 

En la actualidad, y en las profundidades de algunas bodegas todavía pueden verse botellas que han sobrevivido a guerras, regímenes y orgías por más de 100 años. Dicen algunos viticultores que si se ha sido previsor y periódicamente se han ido cambiando los tapones de corcho pueden ser bebibles durante siglos.

 

Los Tokaji Aszú deben consumirse a una temperatura entre 11º y 13º C., a fin de poder percibir mejor sus aromas. Son excelentes aperitivos, maridan perfectamente con un buen foie gras, y potencian los sabores de platos como pavo con manzana o pato con albaricoque. Son adecuados néctares como vino de cierre para una gran ocasión. Y excelente compañía para retirarnos a meditar reclinados en el sillón orejudo del salón, con un puro entre los dedos... aunque esto último de fumar ya no esté tan de moda.

 

El Tokaj Oremus Aszú ‘6 puttonyos’, que pertenece a la emblemática casa Vega Sicilia de Ribera del Duero, no sólo es una ambrosía única sino que puede considerarse la joya de la bodega. De color dorado, casi miel, con notas de durazno, dátiles, almendras. Parece oro líquido. Espectacular ¡Y se puede encontrar en España!.

 

En una mítica película, Salomé, sobre los ardides de las espías que se valen de sus encantos para lograr los planos del tesoro, se escucha el siguiente diálogo entre un general del Imperio Austro-Húngaro y Salomé (la Mata-Hari de turno) cuando esta ‘consiente’ a cenar con él:

 

– ¿Qué vino prefiere?

–Me gusta el vino de Hungría, el Tokaj

–¿La temperatura?

–La temperatura de vuestra habitación.

 

Pues en ese caso, también vale.

 

Esencia Aszú

 

La joya de la corona de estos vinos es la llamada Eszencia Aszú, que algunos tratados describen como el vino más valioso del mundo, aunque técnicamente no debiera llamarse vino puesto que su enorme concentración de azúcar significa que su nivel de alcohol no supera los 5º. Tiene mucho azúcar pero no es empalagoso a causa de su acidez, característica que lo hace uno de los bebibles más expresivos del mundo. Es un vino dulce que no aburre. Tiene más de seis puttonyos de uva botritizada y solamente se elabora con añadas excepcionales. A medida que aumenta el nivel de puttonyos (la cantidad de aszú), se dificulta más la fermentación, ya que las levaduras no pueden operar en altas concentraciones de azúcares. Su fermentación es lenta y dura varios años, y solo algunos cientos de botellas se reservan cíclicamente para diletantes gourmets.

 

Se presenta en el mercado en botellas de 40 cl. que más que botellas de vino parecen frascos de botica; No en vano, en otros tiempos, se vendía en las farmacias como elixir reconstituyente recomendado para convalecientes de trastornos estomacales o pacientes que habían tenido problemas con su sistema nervioso.

 

El exclusivo Eszencia Aszú, fue definido como el “vino de los reyes” (vinum regum, rex vinorum: vino de reyes y rey de los vinos), en frase atribuida al rey Luis XIV de Francia.

 

En tiempos imperiales los eszencias se mantenían en las bodegas 100 años antes de ser consumidos… y los reyes, como es de suponer, lo tomaban en cucharilla de plata.

 
 
 

Días de fiesta en Tokaj

 

La pequeña población de Tokaj, que apenas supera los 5.000 habitantes, es el epicentro de la región vitivinícola. Pero ‘el espíritu del vino’ atrae anualmente a miles de visitantes, sobre todo en primavera y verano, época en la que se organizan jornadas de bodegas abiertas todos los fines de semana.

 

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Vista del pueblo de Tokaj
El aspecto formal y arquitectónico del pueblo data del siglo XVIII, cuando mercaderes griegos construyeron sus casas y almacenes en torno a la que hoy se llamaplaza Kossuth. Aún hoy se pueden distinguir sus emblemas en los dinteles de muchas casas. En una antigua casa de cambio griega, se ha instalado el Museo del Vino, donde se explica cómo otras regiones vitícolas del mundo han intentado reproducir el Tokaj Aszú sin conseguirlo.

 

Tokaj es famoso por sus bodegas, construidas en el siglo XVI, si bien los edificios destinados a bodega pasan desapercibidos, ya que prácticamente sólo son puertas de acceso a los laberínticos pasadizos que recorren el subsuelo de la localidad. La bodega Rákóczi destaca por su historia, porque en su gran sala de catas fue coronado el rey János Szapolyai en 1526.

 

De todos los pueblos de la zona, Tokaj es el más conectado con la cultura del vino y sus fastos. Ya en siglo XVIII los viticultores de la zona se daban cita en sus calles para celebrar las cosechas más importantes. La arraigada costumbre prosiguió hasta bien entrado el siglo pasado, donde se incorporaron a la celebración los estudiantes de la zona, que terminaban el festejo desfilando por las empedradas calles cantando y bailando detrás de una imagen de Baco, que ahora, con el paso del tiempo –y del marketing–, se ha convertido en una estatua de bronce que preside la plaza mayor de pueblo ¡Loado seas… dios del vino!

 

Esta tradición es el origen del Festival de Vinos de Tokaj, que se celebra a finales de mayo y dura tres días, y donde cada año acuden millares de turistas para degustar, comparar y comprar los famosos vinos húngaros. "

 

 fuente del artículo : Sobremesa 

 

 

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