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 Ramona Gálszécsy (guía licenciada en turismo-traductora)

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La cocina húngara

Sabores - colores - aromas en la gastronomía Húngara

La gastronomía húngara para hoy es el resultado de un largo desarrollo histórico, de influencias orientales y occidentales. Los pueblos que han estado aquí por corto o largo tiempo conviviendo con nosotros, los países vecinos, la moda europea han dejado sus huellas también en nuestras comidas.

En la época renacentista durante el Rey Matías Corvinus y su segunda esposa Beatriz de Aragón y Nápoles (s.XV), en las mesas de la alteza servían carne de cabra, res, pavo real, codorniz, ciervo, corzo y otras carnes exquisitas con salsas bien condimentadas. Los panes con levadura, pastas y masas, gran variedad de quesos llegaron también a través de esta influencia italiana.
Durante la presencia turca (s.XVI y XVII) aprendimos a tomar café, ( por mi parte muy agradecida !:) ) Conocimos el strudel, el lángos, el tomate turco - la berenjena y se hizo popular el usar condimentos, verduras, frutas y aromas orientales.

Así mismo nuestro gran favorito en la cocina fué traído por ellos a nuestras tierras : la paprika, o pimiento rojo. Dulce (en húngaro: Édes paprika) para dar color a las sopas, salsas. Paprika picante (en húngaro: Csípős paprika) para más sabor.

De la gran familia de países del Imperio Austro-Húngaro el uso de rellenos, cremas, ricos pasteles de repostería. En las comidas diarias se encontraban las milanesas, las salchichas, embutidos, patatas y guisos de verdura espesados con harina.
A comienzos del s XX grandes chefs y pasteleros húngaros (p.e. Károly Gundel) asentaron las bases de la nueva cocina con el uso de tecnologías modernas de la época, nuevo sistema de enfriamiento, hornos, utencilios etc. Introducen el estilo de la famosa cocina francesa. Poco a poco las comidas húngaras aparecieron en las mesas más elegantes de europa y del mundo.

Hoy la ingeniosa y muy creativa cocina de fusión atrae nuestros sentidos culinarios.

Con gran maestría los cocineros hacen las comidas nacionales con menos calorías, más ligeras pero preservando siempre los auténticos sabores.

La mayoría de los platos tradicionales húngaros llevan :
• paprika (pimiento o pimentón)
• ajo
• cebolla
• crema agria de leche ( en húngaro : Tejföl )
• manteca de cerdo (hoy en día se usa más el aceite vegetal)
• perejil
• algún tipo de carne o pescado

Entrantes / Aperitivos

Entrantes / Aperitivos

De aperitivos fríos tenemos un sinfin de combinaciones de fuentes de salami, tomates, huevos, jamón rellenos con requesón. El paté de oca, las carnes frías,quesos, frutas, pescado frío, ... sólo la imaginación pone el límite :)

El jamón de pascua - especialmente para esta ocasión

El jamón de pascua - especialmente para esta ocasión

1,5 kg de jamón de cerdo adobado y ahumado
2 cebollas
2-3 dientes de ajo
2-3 hojas de laurel
algunos granos de pimienta negra entera
8 huevos

Antes de empezar a cocinar el jamón después de la cuaresma, el sábado por la noche lo ponemos en agua fría, así pierde el exceso de sal.
El domingo colocamos el jamón en una olla, ponemos agua fría hasta cubrirlo y lo cocinamos junto con las cebollas, ajo, pimienta y las hojas de laurel a fuego lento por unas 3 horas aprox.

Cuando esté blando lo retiramos del fuego y en la misma agua lo dejamos enfriar. ( que luego nos va servir para cocinar los huevos en ella o como base de sopa > ver receta abajo)

Hasta servir lo dejamos entero en la nevera y cortamos sólo antes de comer.

Se acostumbra a comerlo con mostaza, con rábano, o con crema picante de rábano blanco rallado, cebollitas tiernas y huevo cocido.

Para acompañarlo y dar una combinación especial de sabores ofrecemos el "kalács" - un tipo de pan trenzado un poco dulce.

Foie gras frío - Hideg libamáj

Foie gras frío  - Hideg libamáj

El hígado de oca frito en su propia grasa, servido frío con ensalada y vino Tokaji es una de las especialidades húngaras.

500 g de hígado de oca
550 g de grasa de oca
pimienta negra entera (algunos granos)
sal (sólo para la cebolla, el hígado queda duro si lo preparamos con sal)
3 cebollas
1 huevo
1 cucharada de paprika (pimentón)
3 cucharas de miga de pan (pan rallado)
2 dientes de ajo
3 cucharas de harina
1 manzana sin pelar
1 hoja de laurel

- Se calienta la grasa en fuego moderado, se retira, si es necesario se quita la espuma y los chicharrones que se formaron.

- Se coloca el hígado en la grasa no muy caliente, se pone el laurel, la manzana cortada en dos, el ajo y 1 cebolla cortada en dos.

- Cuando la grasa esté caliente se baja el fuego y se deja freír por unos 15-20 minutos.

- Se deja enfríar un poco, luego con mucho cuidado sacamos el foie. Lo colocamos sobre una fuente y vertemos la grasa hasta cubrirlo. Se deja enfríar una noche.

- Pelamos 1 cebolla y después de cortarla en rodajas ( aprox. 1/2 cm) separamos los aros los rebozamos en la harina mezclada con el pimentón, sal, el huevo batido y el pan rallado. Freímos en aceite 1 - 2 minutos. Lo colocamos en papel absorbente.

- Cortamos el hígado frío, se sirve en tostadas con ensalada, y la cebolla rebozada.

Crepes al estilo Hortobágyi - Hortobágyi palacsinta

Crepes al estilo Hortobágyi - Hortobágyi palacsinta

Un delicioso entrante caliente, las crepes con carne molida y salsa.

Sopas - caldos

Una rica sopa o un caldito caliente, siempre nos levanta el ánimo!

Tenemos una gran variedad con verduras, con carne, con fideos y la costumbre es tomarlas a mediodía para el almuerzo. En las comidas familiares del domingo no pueden faltar.

Algunas sopas por ejemplo la Gulash ( Gulyás leves) o la sopa de frijoles son tan consistentes que pueden pasar por un plato fuerte :)

En los festivales y concursos anuales, cada región participa con sus recetas, trucos y secretos culinarios para ser el mejor.

Para las sopas la pasta Csipetke

Para las sopas la pasta Csipetke

Pasta csipetke (para sopas)

Ingredientes: 80 g. de harina 1 huevo, sal
Preparar una masa dura con el huevo y la harina, pero sin agua.

En una tabla de madera previamente espolvoreada con harina, se extiende la pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, luego, con las manos enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de la uña del dedo meñique.

El nombre de la pasta se origina de esta operación (csipetke=pellizquito).

Se pone a cocinar en la sopa en estado de ebullición, revolviendo de vez en cuando.

Está lista cuando sube a la superficie de la sopa (de 2 a 3 minutos).

Sopa de gallina Újházi - Újházi tyúkhúsleves

Sopa de gallina Újházi - Újházi tyúkhúsleves

La sopa favorita en las bodas y aniversarios, creada para el gusto del actor de teatro Ede Újházi.

1,5 - 2 kg gallina
250 g de zanahoria
100 g de raíz de perejil
60 g de apio
200 g de coliflor
60 gr nabo
100 g de guisantes verdes
60 g de cebolla
100 g de setas
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 tomate
perejil, sal, pimienta negra entera, jengibre, fideos.

- Cortamos la gallina en 8 partes y la ponemos a cocinar en agua fría a fuego lento. Cuando hierva retiramos la espuma y echamos la sal.

- En una bolsita de condimentos colocamos los granos de la pimienta negra, el jengibre, el ajo y la cebolla.

- Cuando la carne esté media hecha ponemos las verduras y a fuego muy lento seguimos cocinando.

- Cuando la carne esté blanda, retiramos la sopa del fuego, deshuesamos la gallina, le quitamos la piel y cortamos la carne en rectángulos finos, en juliana.

- Después de 10 minutos colamos la sopa. Cocinamos los fideos en un poco del mismo caldo.

- Cortamos las setas la zanahoria y la raíz en trozos finos.

- Al servir ponemos primero la carne, las verduras y los fideos luego la sopa caliente y decoramos con el perejil.

- El resto de la carne y verdura se sirven en un plato aparte.

Sopa de pescado de Szeged - Szegedi Halászlé

Sopa de pescado de Szeged - Szegedi Halászlé

Esta receta puede variar según la región. Tenemos la sopa de pescado de la ciudad de Szeged, (Szegedi halászlé), de la ciudad de Baja (Bajai halászlé), de la zona del lago Balaton, del río Tisza o del Danubio.

1 kg de carpa
1/2 kg de siluro
1/2 kg de cebolla
50 g de paprika (pimentón)
2 pimientos verdes
2 tomates
sal
1 - 2 guindillas

- Limpiamos el pescado, cortamos los lomos en rodajas de aprox. 2,5 cm, le echamos sal y ponemos aparte con la hueva y la lecha.

- Cortamos las cebollas en rodajas gruesas cocinamos en fuego lento junto con la cabeza y huesos de los pescados en 2 l de agua, durante una hora y media.

- Colamos el caldo le ponemos el pescado, el pimentón, los tomates y los pimientos verdes cortados. Lo dejamos en fuego moderado por media hora. Echamos las guindillas (picantes!) al gusto. Dicen que está lista la sopa, cuando entre los dedos sentimos pegajoso su vapor. Se sirve muy caliente.

Sopa de jamón

Sopa de jamón

Una opción para aprovechar lo que sobró de la pascua es esta rica sopa de jamón.

400 gr de jamón de cerdo ahumado cocido
1,5 l del agua en que se cocinó el jamón
apio
una pizca de mejorana
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
2 zanahorias en cortadas en rodajas
aros de 1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 cuchara de harina
aceite
2 patatas picadas en cubos
100 gr de fideos
4 huevos enteros
sal, azúcar
jugo de limón o vinagre

Tostamos las verduras en el aceite, luego ponemos el ajo y la cebolla cuando la cebolla tenga un color claro dorado espolvoreamos la harina y revolvemos - quitamos así el sabor crudo de la harina.

Agregamos el agua del jamón, las patatas , el jamón y el apio, dejamos cocinar unos pocos minutos y ponemos los fideos, la crema agria y con mucho cuidado en una cuchara - de uno en uno -los huevos enteros. Después de unos 3-4 minutos revolvemos la sopa - cuidando que no se dañen los huevos - sazonamos con la sal, mejorana una pizca de azúcar y el jugo de limón o una cuchara de vinagre.

Crema de calabaza -

Crema de calabaza -

Con la llegada del otoño disfrutamos no sólo de los maravillosos colores y cambios de la naturaleza, sino también de una serie de comidas características de la temporada.

600 g de calabaza
2 cucharaditas de aceite
0,5 l de yogur natural
nuez moscada
jengibre (ginger)
1 cuchara de caldo de pollo ( si es posible no los cubitos cocidos)
1 taza de semillas tostadas de calabaza
pimienta blanca
sal

Se limpia y se corta la calabaza, en el aceite a fuego lento se cuece en su propio vapor, condimentamos con la sal, jengibre, la nuez moscada y la pimienta blanca. Ponemos el caldo de pollo y cocinamos a fuego lento por unos 10 minutos luego pasamos por la licuadora.(Se consigue un sabor más dulce con un poco de azúcar o edulcolorante)

Por último añadimos el yogur mezclado con unas cucharas de caldo de pollo.
Se toma caliente con las semillas tostadas, se puede servir también con queso rallado, pedacitos de pan tostado.

Sopa fría de guindas - Hideg meggyleves

Sopa fría de guindas - Hideg meggyleves

En días de mucho calor nos encanta tomar estas sopas refrescantes. De la misma manera podemos hacer una sopa de manzana, fresa, frambuesa, grosella, uva crespa, mora o cereza.

Calculamos 80- 100 g de fruta por comensal.

600 g de guindas deshuesadas
200 g de crema agria (tejföl)
20 g de harina
40 - 50 g de azúcar
un pedacito pequeňo de canela o 1 cuchara de canela molida
una pizca de sal
el zumo de medio limón
2 cucharas de vino o ron
2 l de agua fría
3 clavos de olor

- Ponemos a fuego moderado la fruta con el azúcar, el limón, la canela, los clavos, la sal y el vino en 2 litros de agua fría. Dejamos hervir unos 4 - 5 minutos.
- Mientras tanto mezclamos bien la crema agria con la harina y la aňadimos a la sopa. Revolviendo con cuidado hierve un minuto más. Se deja enfríar y se sirve con crema batida y una hojita de menta.

Sopa de judías (frijoles) al estilo Jókai - Jókai bableves

Sopa de judías (frijoles) al estilo Jókai - Jókai bableves

A este delicioso plato, de muchos sabores, le fue dado el nombre de nuestro famoso y extraordinariamente fecundo novelista Mór Jókai (1825-1904).

Ingredientes:
180 g. de judías pintas 300 g. de chorizo
300 g. de judías verdes frescas desenvainadas 40 g. de manteca
30g. de cebollas 5 g. de paprika molida
1 codilla de cerdo ahumado hojas de perejil 100 g. de zanahoria
1,5 dl. de crema de leche agria 80g. de raíz de perejil
30 g. de harina laurel
ajo 150 g. de paprikas verdes
70 g. de tomates frescos pasta csipetke

Lavar bien las judías pintas y ponerlas en remojo la víspera. (En caso de judías verdes recién desenvainadas no es necesario.)

Poner a cocer el codillo ahumado en aproximadamente litro y medio de agua hasta que esté completamente blando. Al otro día, poner a sofreír las verduras, cortadas en rodajas, en la manteca espesada en la superficie del caldo de la carne ahumada y recogida con un tenedor.

En cuanto se doren bien, se les agrega las judías con el agua del remojo, así como también el caldo de la carne ahumada, una hoja de laurel, una pisca de ajo, paprika verde y tomate, ambos cortados en cuadraditos pequenos y, dependiendo del contenido de sal del caldo ahumado, un poquito de sal.

Cocer todo hasta que se ablande. Mientras tanto, freír el chorizo, sacarlo de la manteca y cortarlo en rodajas. Cuando las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia con harina y cebolla bien picada en la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregando en el último momento paprika molida y perejil.

Cuando la sopa haya hervido con la salsa rubia, agregar la crema de leche agria en la que se ha desleído la harina, la pasta csipetke y, finalmente, las rodajas de chorizo frito. Antes de servir, cortar en pedacitos la carne ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera y verter encima la sopa hirviendo.

Luego, cada uno puede alinar a gusto, en su plato, con vinagre o vinagre de estragón. Para equilibrar el sabor ácido, se puede poner, al final, un poco de azúcar en polvo, logrando así la necesaria armonía de sabores.

Platos fuertes

Estofado de vaca - Marhapörkölt

Estofado de vaca -  Marhapörkölt

Una de las especialidades húngaras es el pörkölt. Se prepara de carne de vaca, ternera, cordero, cerdo o pollo.
La carne se corta en trozos pequeňos, se hace en aceite o manteca con cebolla dorada, pimentón (paprika). Se sirve con ňoquis y ensalada de pepinos.

Pollo con salsa de pimentón - Paprikás csirke

Pollo con salsa de pimentón -  Paprikás csirke

Se prepara de manera similar al pörkölt y se le agrega crema agria para obetener una salsa más cremosa. Se sirve con ňoquis o fideos.

Paprikás de pollo, cordero o ternera

100 g. de manteca 160 g. de paprikas verdes
sal 12 g. de paprika molida
120 g. de cebollas 80 g. de tomates frescos
2,1 kg. de pollo o 1,25 kg. de cordero con hueso, o 1 kg. de carne de ternera sin hueso 20 g. de harina
3 dl. de crema de leche agria

Se prepara igual que el pörkölt (guiso de carne) a excepción de que hay que espesarlo con crema de leche agria al final, pero con menos manteca, paprika molida y cebolla, esta última ligeramente dorada, apenas rehogada.

Cortar la carne en cuadrados de 2 a 3 cm, la carne con huesos en trozos de 40 a 50 g., el pollo en 8 ó 10 pedazos. Dorar la carne y luego, reduciendo el fuego, añadir la paprika molida, mezclando con rapidez; poner la carne, agregar sal y continuar sofriendo.

Luego, revolviéndolo de vez en cuando. Siempre que reabsorbe el líquido, añadirle otro poco, para que la carne no hierva, sino que se vaya haciendo casi en su propia grasa, con poco caldo. Cuando la carne comience a ablandarse, agregar el tomate y la paprika verde cortados en cuadraditos.

Cuando la carne se ablande, mezclar la crema de leche agria con la harina, sin que se hagan grumos, y añadirla al jugo un poco más abundante que para el pörkölt, moviendo la olla en que se está cocinando.

Lo que más le va es la pasta galuska pero también puede ser servido con patatas cocidas o aplastadas, o con arroz. Se sirve con ensalada, según los gustos.

Tallarines con requesón - Túrós csusza

Tallarines con requesón - Túrós csusza

Otro plato tradicional, muy fácil de preparar son los tallarines cocidos en agua , servidos con requesón mezclado con la crema agria, y tocino bacon o chicharrones. Se acostumbra a comerlo después de una buena sopa de pescado.

Pimiento relleno - Töltött paprika

Pimiento relleno - Töltött paprika

Pimiento relleno con albóndigas de carne molida ( res o cerdo) y arroz en salsa de tomate. Se sirve con patatas hervidas.

Lángos

Lángos

Esta especialidad húngara no es un plato fuerte, normalmente lo venden en los puestos de la calle, lo tomamos a cualquier hora. La masa de harina o patatas se fríe en aceite y se sirve caliente con sal o con queso rallado, con crema agria o si gusta con salsa de ajo.

Col rellena - Töltöttkáposzta

Col rellena - Töltöttkáposzta

Albóndigas de carne molida( vaca o cerdo) con arroz, envueltas en hojas de col o repollo fermentadas y guisadas en picadillo de col fermentada.

100 g. de arroz 1,2 kg. de col fermentado
10 g. de manteca
6 hojas grandes de col o 12 medianas (preferiblemente de igual tamaño)
un poco de sal
200 g. de costillas ahumado
100 g. de cebollas
60 g. de manteca o aceite vegetal
500 g. de carne de cerdo molida
6 g. de paprika ( no picante) molida
ajo, pimienta
120 g. de tocino ahumado
30 g. de manteca o aceite
20 g. de harina
20 g. de cebollas
1½ huevo, muy poca sal pizca de paprika molida.poca mejorana
5 g. de paprika molida 10 g. de harina
3 dl. de crema de leche agria

Rehogar el arroz en manteca / aceite caliente y agregarle una cantidad de agua igual al volumen del arroz empleado. Cubrir la cacerola con una tapadera y dejar que se haga, con un poco de sal, hasta que esté medio blando.

Dorar bien la cebolla picada en la manteca. A la carne previamente picada se le añade el arroz, ya frío, la mitad de la cebolla, el tocino picado en cuadraditos, el huevo y las especias, y se amasa todo muy bien.
Preparar la col agregando aproximadamente 2 dl. de caldo o de agua, y estofar de manera que la col quede un poco crujiente. Cortarle las partes más duras, que parecen venas, de cada una de las hojas de la col para poder doblarlas bien. Repartir el relleno sobre cada una de las hojas.

Postres - pasteles- bizcochos

Beigli- típico en Navidad

Beigli- típico en Navidad

Tradicionalmente con relleno de nueces o con amapola/ adormidera

1/2 kg de harina

250 gr de margarina o mantequilla

4 huevos

50 gr de azúcar

20 gr de levadura

2 dl de leche

15 gr de azúcar en polvo

sal

Calentar la leche

( sin hervir! ) mezclarla con la levadura y el azúcar. Mezclamos la harina con la margarina, le aňadimos una pizca de sal, 2 huevos bien batidos, el azúcar en polvo y la leche tibia con la levadura.

Hacemos la masa, la trabajamos bien y dejamos reposar cubierto con un paňo seco y limpio por unas 2 horas.

Luego cortamos y estiramos la masa en dos rectángulos iguales de 1/2 cm de grueso cada uno. Repartimos el relleno (frío), dejando 2 cm-os en cada extremo libre. Lo enrollamos ligeramente sin apretar , y untamos los dos rollos con el huevo entero batido. Reposa por 1 hora en un lugar de temperatura normal.

Luego untamos con un pincel los dos rollos con la clara del huevo y por 1/2 hora los colocamos en un lugar frío. Enfriamos la pasta así obtendrá un color de mármol.

Antes de colocarlos en el horno ( 180 C ) pinchamos suave con un tenedor (sin romper) y horneamos por 25 - 30 minutos sin abrir la puerta.

Relleno de nuez :

300 gr de nuez

200 gr de azúcar en polvo

100 gr de miga de pan

cáscara rallada de limón o naranja

100 gr de uvas pasas

Calentamos 3 dl de agua con el azúcar, colocamos la nuez, revolvemos y apartamos del fuego. Mezclamos con los demás ingredientes y dejamos enfriar antes de ponerlo sobre la masa. Si gusta se puede aňadir un poco de ron.

Relleno de amapola / adormidera:

300 gr de semilla de amapola molida

200 gr de azúcar

3 dl de leche

50 gr de harina

azúcar vainilla o cáscara rallada de limón

Hervimos la leche y la vertemos sobre la harina mezclada con la amapola y al final hechamos el azúcar. Se deja enfriar antes de usarlo.

Dobos torta

Dobos torta

Un pastel especial, considerado " Hungarikum" (ver link abajo), creado por el mundialmente famoso pastelero József C. Dobos en 1884. Tanto la crema como la masa fueron inventos de él, viajó por toda europa con su Dobos torta que era muy diferente a las tartas de varios pisos y recargadas de decoración de la época. Mantuvo el secreto de su receta hasta 1906 cuando la hizo pública entregándola al cuidado del Gremio de pasteleros. Hoy tenemos casi cien variantes para su preparación. Exquisita !

www.budapest-guia.hu/hungarikum/

Dulce de requesón - Túrógombóc

Dulce de requesón - Túrógombóc

Muy fácil de preparar, el requesón se mezcla con harina y huevos, se forman las bolitas y se ponen a hervir unos 10 minutos hasta que suban a la superficie del agua. En aceite doramos el pan rallado y cubrimos las bolas de requesón. Se sirve con crema agria, con mermelada o salsa dulce de vainilla.
Se puede hacer con frutas también, ciruela, fresa.

(foto: a la carte-kulinaria blogspot )

Gundel palacsinta - Crepes Gundel

Gundel palacsinta - Crepes Gundel

Delicioso postre ! Crepes Gundel
Panqueques Gundel con crema de chocolate ( receta para 4 personas)
Pancake :
1 huevo , ½ taza de harina, ½ taza de leche , 1/ 4 cucharadita de azúcar vainilla, ralladura de1/2 limón , 1/ 3 taza de agua mineral con gas , una pizca de sal, aceite para freír

Relleno:
60 g de nueces molidas , 65 g de nueces picadas, 1/3 taza de crema , 2 cucharadas de ron, 50 g de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo

La crema de chocolate:
1 botella de crema de chocolate de naranja, poca mantequilla

PREPARACIÓN:
La leche, los huevos , la harina , el azúcar y la sal se mezcla en un bol . Añadimos la harina , revolvemos bien hasta remover los grumos .Después se diluye con el agua mineral . Dejamos reposar por media hora.

Preparar el relleno de nuez : Hervimos la crema con el azúcar,a continuación añadimos el resto de ingredientes y hervimos durante tres minutos más.
Calentamos una sartén en poco aceit fremos los panqueques. Repartimos el relleno y doblamos por la mitad y luego doblamos por la otra .
La mantequilla se calienta a fuego medio y colocamos los panqueques ya rellenos y doblados en cuatro.
Se sirve de inmediato en un plato grande con la salsa de chocolate. (mesterszakacs.eu)

Pastel de requesón a la Rákóczi - Rákóczi túrós

Pastel de requesón a la Rákóczi - Rákóczi túrós

Pastel de Requesón a la Rákóczi - Rákóczi túrós

Creación del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).

Ingredientes:
Para la masa: 180 g. de harina gruesa, 120 g. de mantequilla, 60 g. de azúcar en polvo, 1 dl. de crema de leche agria, 2 yemas de huevo, bicarbonato o polvos de hornear

Para el relleno: 120 g. de azúcar en polvo, 30 g. de azúcar a la vainilla, 3 yemas de huevo , 600 g. de requesón (de vaca), 2 dl. de crema de leche agria, 40 g. de pasas, ralladura de cáscara de limón, 2 claras de huevo.

Otros: 30 g. de migas dulces, 3 claras de huevo, 90 g. de azúcar en polvo, mermelada de albaricoque o de grosellas

Mezclar y trabajar la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, las yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear, y dejar que la pasta repose.

Luego, extenderla, cubrir con ella el fondo de un molde, pincharla en varios lugares con un tenedor y hornearla hasta que esté medio hecha.

Después, para hacer el relleno, mezclar bien el azúcar en polvo, el azúcar a la vainilla y las yemas de huevo, agregar el requesón triturado, la crema de leche agria, las pasas, la ralladura de cáscara de limón y, por fin, procediendo con cuidado, dos claras batidas a punto de nieve.

Luego, espolvorear la masa con migas dulces (por ejemplo, bizcocho rallado), esparcir por encima el relleno, de manera uniforme, y hornear el pastel a fuego medio.

Mientras, batir a punto de nieve el resto de las claras de huevo, agregar el azúcar en polvo y, con una manga pastelera, decorar la superficie del pastel ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a poner en el horno hasta que se dore.

Por último, poner mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco, cortarlo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.

Pastel de ciruleas - Szilváslepény

Pastel de ciruleas - Szilváslepény

Ingredientes
Para la masa: 100 g. de azúcar, 200 g. de mantequilla, 300 g. de harina, 1 yema de huevo, 10 g. de azúcar a la vainilla, ralladura de cáscara de limón, 10 g. de polvo de hornear

Otros: 80 g. de nueces, 1 kg. de ciruelas sin cuesco, 120 g. de almendras, canela en polvo, 80 g. de azúcar granulado

Amasar los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extender la pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornearla a medias.

Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sacarla del horno, verterle encima las nueces molidas y cubrirlo todo con ciruelas partidas por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas.

Escaldar las almendras, pelarlas y cortarlas en pedacitos delgados y esparcirlas sobre las ciruelas.

Espolvorear con canela y azúcar, poner al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. También al otro día, incluso en frío, resulta delicioso.

Rétes - strudel o pastel de hojaldre

Rétes - strudel o pastel de hojaldre

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Somlói galuska

Somlói galuska

Somlói galuska
Es un bizcocho con uvas pasas, nueces, servido con ron, salsa de chocolate y crema batida

Trucos de la cocina Húngara

Trucos de la cocina Húngara

Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musical sino también por su gastronomía. En estas páginas nos gustaría ofrecerles algunos ejemplos de los platos típicos de nuestro país, cómo prepararlos.

Los platos tradicionales húngaros son ricos en sabores picantes y aromas. Los sabores se basan en tradiciones remotas en condimentación y métodos de preparación. Páprika y ajo hay por todo el país. En otoño ofrecen una vista espectacular las hileras de páprikas colgando en las paredes blancas de las casas campesinas en la región de Kalocsa (sur del país).

Si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría. La manteca de cerdo puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero para obtener el efecto de sabores típicamente húngaros sólo es buena la manteca frita a alta temperatura, con sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al vapor). En ella es donde mejor prevalece la esencia de la cebolla.

También en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que mejor puede extraerle sus colores. Sin embargo es importante saber que en manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tono marrón.

En el caso de utilizar paprika molida no picante o semipicante de los tipos "especial", "noble dulce" y "deliciosa", no temamos de las cantidades estipuladas que, tal vez, parezcan exageradas, ya que son necesarias para obtener el efecto preciso de sabores.

Por supuesto, en la primera ocasión se puede experimentar utilizando menos. También en Hungría las variedades de paprika denominadas "fuerte" y "rosa" son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color. (Las cantidades dadas en las recetas se refieren a la paprika "noble-dulce".)

También la paprika verde puede hacer que un plato resulte picante. Antes de adicionarla a la comida, pasemos la punta de la lengua por la nervadura donde se encuentra el elemento picante, la capsicina. En la mayoría de las especies, así también en el caso de la paprika extraordinariamente picante, basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que resulten inofensivas.

La paprika molida es una de las especias más ricas y polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color y sabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C, así como por su favorable efecto sobre el aparato digestivo. Sólo un ejemplo: si cualquier pescado o carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito es pasado no solamente por harina sino por paprika molida mezclada con harina, el resultado será un gusto más sabroso.

El tomate fresco puede ser reemplazado por otros preparados. iPero seamos cautelosos! El empleo exagerado del puré de tomate presta a los alimentos un sabor dulzón, lo que es innecesario, y les hace perder su carácter.

En caso de no disponer de vegetales frescos, 100 g de "lecsó" en conserva pueden suplir 140 g de paprika verde y 60 g de tomate en cualquier receta.

Proponemos que la crema de leche agria prescrita en nuestras recetas sea mezclada como máximo en un 50% de crema de leche, con lo que obtendremos un sabor más fino pero, no podemos prescindir completamente del sabor medio ácido que nos da la crema de leche agria.

En España el queso fresco de marca Quark es un posible substituto de la húngara.

En caso de los platos de pescado tenemos que manifestar que para las recetas de este libro pueden, en principio, ser utilizados otros tipos de pescado, ya que es poco probable que obtengan pescado húngaro. Sin embargo, les aconsejamos que tomen en cuenta si se trata de especies de pescado de carne blanca o de carne roja.

La lucioperca y la trucha son de carne blanca; la carpa y el esturión de carne roja.

Una de las características de la cocina húngara consiste en que se espesa la mayoría de las sopas y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo y harina tostada. Esta, además de espesar los alimentos, juega un papel importante en la formación de la gama de sabores. Su empleo es también importante desde el punto de vista nutritivo: al preparar las verduras o legumbres a la francesa o a la inglesa, se pierden vitaminas y valiosas sales minerales que se disuelven en el agua en que hierven; mientras que la cocina húngara sirve este caldo delicioso, espesado de la manera ya dicha, en forma de sopa cremosa, con las verduras o legumbres dentro.


Para hacer esta salsa de espesar, se pone a tostar harina en manteca no muy caliente - en Hungría se emplea generalmente la manteca de cerdo y, en menor medida, la mantequilla - y, según el carácter del plato que se prepara a fuego medio, revolviéndola constantemente un instante (salsa rubia), por algunos minutos (salsa rosada o dorada) o agregándole un poquito de azúcar y manteniéndola un poco más de tiempo sobre el fuego (salsa marrón). Cuando hierve se le agrega algún líquido frío (agua, leche, caldo, caldo en el que se ha cocido algún alimento) mientras se la va revolviendo continuamente para que se disuelva completamente sin formar grumos; se agrega así al alimento.

Antes de licuarla, añadirle distintas especias y condimentos, con los que también podemos tostarla. Por ejemplo, a la salsa rubia para los guisantes tiernos a la crema, añadirle perejil, eneldo si así se quiere, y un poquito de paprika molida. A la salsa dorada de la sopa de judías desvainadas se le agrega cebolla picada muy finamente y una pizca de ajo y de paprika molida.

En el caso del guiso de berza de Savoya, se utiliza una salsa de espesar más oscura, a la que se le agrega, además de la cebolla picada y la paprika molida, una pizca de ajo.

Para el guiso de calabaza, en la salsa de espesar clara, aparte de la cebolla bien picada, tiene que dominar el eneldo. En el guiso de judías verdes, dentro de la salsa de espesar dorada, junto a la cebolla, el ajo y la paprika de condimento, el perejil juega un importante papel, etc.

El caldo a espesar no puede ser más del necesario para cubrir las verduras o legumbres; en cuanto a la harina fina de trigo, es mejor que sea poca a que demasiada. En caso contrario, obtendríamos una salsa del espesor del engrudo, dentro de la cual nadaría uno que otro pedazo de verdura. Si, pese a todo, resultara demasiado espesa, es muy fácil licuarla; si, por el contrario, resultara demasiado líquida, esto puede ser solucionado mezclando crema de leche agria con harina, revolviéndolo bien para que no se formen grumos y terminando de hacer el plato después de añadir esta mezcla con la que se le da un hervor.


Empleo de la cebolla sofrita y del pimentón

En el aceite derretido rehogar primero la cebolla picada -en la proporción estipulada por la receta- y, luego, según el carácter del plato que se esté haciendo, sofreírla más o menos.

Los distintos grados del sofrito tienen una importancia decisiva en cuanto al sabor del alimento, aunque el tiempo y el calor que alcance el sofrito sean difíciles de determinar con exactitud, pues siempre dependen de la variedad de la cebolla usada y de su contenido en agua; por lo tanto, se requiere cierto grado de experiencia y práctica culinaria.

Fundamentalmente, pueden ser diferenciadas cuatro fases al sofreír la cebolla: cuando sólo es rehogada, cuando toma un color dorado, cuando se le da un dorado más intenso y cuando se pone de un dorado oscuro.

Al alcanzar la fase deseada, se disminuye a lo mínimo el calor de la cocina y, a la manteca con cebolla, ya no tan caliente, se le agrega la paprika molida, se mezcla rápidamente y se le añade de inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo, champiñones) y sal, y se mantiene al fuego.

Este proceso, que dura de 3 a 4 minutos, es imprescindible para obtener el tan característico sabor húngaro. Esta operación no debe ser realizada nunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece la paprika molida y toma un sabor amargo.

Mientras se revuelve constantemente, y en cuanto el jugo natural de la carne se evapore, agregar un poquito de agua u otro liquido, pues éste juega un papel importante en la regulación de la temperatura.